Vini e salumi piacentini

Vini e salumi piacentini

sulla tavola dei tanti ristoranti, trattorie e agriturismi del territorio

Nell'Italia del vivere e mangiare bene, Piacenza riveste un ruolo di primo piano. Sedersi a tavola in una delle tante trattorie della città o disseminate, spesso intatte nei decenni, tra monti e colline è un vero piacere per il palato. Numerosi i piatti tipici, ma il vanto rimangono i prodotti certificati, cioè quelli che si possono fregiare del marchio d'origine. Tre sono sul versante salumi, diciannove su quello dei vini.

Vini
I vigneti del Piacentino hanno una storia antichissima. Fossili, pergamene e oggetti ci riportano fino al 200 a.C., quando il vignaiolo etrusco Saserna offriva agli ospiti il Kilkevetra, vino prodotto nei boschi dell'Appennino. Un vero nettare, a cui si faticava a resistere. Vi era anzi chi vi indulgeva. Come il senatore romano Pisone, padre della moglie di Cesare, che fu accusato da Cicerone di bere troppi calici di vino di Placentia.
Note storiche che hanno avuto un'ulteriore conferma nel 1878, quando venne ritrovato nel letto del Po, a Croce Santo Spirito, il Gutturnium, il famoso boccale d'argento di epoca romana da cui ha preso il più celebre vino rosso della zona. I filari si distendono su dolci colline baciate dal sole. Le principali valli piacentine, Valtidone, Valtrebbia, Valnure, Valdarda hanno tutte una spiccata vocazione alla coltivazione di vigneti. Ne sgorgano vini ora vivaci ora importanti, accomunati da un'elevata qualità che li ha resi famosi anche fuori dai confini nazionali. E d'autunno si intrecciano le feste dedicate alla vendemmia, con carri, degustazioni e prodotti tipici. L'allegria passa di bicchiere in bicchiere, in una calorosa atmosfera di amicizia. Dal 1986 è operativo il Consorzio di tutela dei Vini D.O.C. Colli piacentini, costituitosi sotto l'egida della Camera di Commercio di Piacenza per iniziativa di 19 produttori. Il Consorzio si muove in due direzioni: da una parte, su autorizzazione del febbraio 1999 del Ministero dell'Agricoltura (oggi Ministero Politiche Agricole), tutela, controlla e vigila sulla produzione, e dall'altra parte valorizza e svolge attività promozionali con azioni mirate per far conoscere e divulgare i vini D.o.c. Barbera, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Gutturnio (nelle varie tipologie), Novello, Pinot Nero, Ortrugo, Chardonnay, Monterosso, Malvasia, Sauvignon, Pinot Grigio, Trebbianino, Vin Santo.

Salumi
Il clima umido senza bruschi sbalzi di con temperatura, i grandi boschi solcati da torrenti: tutto questo ha creato, nel Piacentino, un ambiente ideale per l'allevamento in genere e quello dei suini in particolare. L'aria, altro ingrediente fondamentale, è inoltre perfetta per una buona stagionatura. Tracce della presenza di maiali risalgono ad un millennio prima dell'era cristiana. Un ciondolo-amuleto bronzeo di epoca romana, raffigurante un piccolo maiale, è custodito nel Museo Civico di Piacenza. Nei primi decenni del '700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell'abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni.
I salumi piacentini, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti. E forse diedero un contributo, almeno ci piace crederlo, a realizzare importanti disegni di politica internazionale, come quando nel 1711 il cardinale riuscì a persuadere il generale francese Duca di Vendòme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico. Per la valorizzazione e la difesa di coppa, salame e pancetta piacentini D.o.p., si è costituito nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini. Gli aderenti al Consorzio, oltre venti aziende rappresentanti il 100% delle imprese provinciali operanti nel settore, per produrre i tre rinomati D.o.p., seguono le ferree condizioni stabilite dai Disciplinari di Produzione.

La Coppa Piacentina
Il peso minimo ad inizio lavorazione deve essere di almeno 2,5 chilogrammi.
Ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini, di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità, di consistenza compatta, non elastica. Al taglio la fetta è omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato. Ha un gusto dolce e delicato. La salagione a secco consiste nel mettere a contatto con la carne miscele di sali ed aromi naturali. Una volta salata, la coppa viene messa in frigorifero per almeno sette giorni, quindi sottoposta alla massaggiatura manuale e rivestita con diaframma parietale di suino; a questo punto avviene la legatura con spago. Si arriva così alla stagionatura che deve essere effettuata esclusivamente nei territori della provincia di Piacenza ad altitudine non superiore a 900 m. s.l.m., in locali a temperatura tra i 10 ed i 14 gradi centigradi, con umidità del 70/80%, per un periodo minimo di sei mesi .

Il Salame Piacentino
Prodotto con carne magra suina alla quale viene aggiunta una percentuale massima del 15% di grasso, deve avere un peso non superiore ad un chilo e non inferiore ai 400 grammi. Rosso vivo con lenticelle di grasso dal colore perfettamente bianco, il salame ha un sapore dolce e delicato. Il primo passo della lavorazione consiste nel ridurre in pezzettini le carni magre e le parti grasse, per poi macinarle in un tritacarne. La pasta viene condita a secco con una specifica miscela di sali, aromi naturali e spezie. Si passa quindi all'insaccamento con budello di suino; poi si lega il salame con spago a maglia fitta. La stagionatura avviene tra i 15 e 19 gradi centigradi e con un'umidità del 70/90% e per un periodo non inferiore ai 45 giorni.

La Pancetta Piacentina
Dai 5 agli 8 chilogrammi, di colore rosso inframmezzato dal bianco delle parti grasse, la pancetta ha un profumo dolce, leggermente speziato. Dopo la sezionatura, il pezzo viene squadrato e rifilato;
si procede poi alla salagione a secco, effettuata a mano. Le pancette vengono accatastate in celle frigorifere e conservate alla temperatura di 3-5ø C. con umidità del 70/80%, per quindici giorni circa. Con la raschiatura si asportano eventuali residui di lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. La successiva fase è quella dell'arrotolatura, con eventuale aggiunta di carne magra, veniente dalle stesse zone di ne. Quindi le pancette vengono legate e poste a riposare per alcune ore alla temperatura di 0-5 gradi centigradi; seguono l'asciugatura, non oltre i sette a 17-20 gradi centigradi, con umidità 75/85%, e una di almeno due mesi.

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