Tradizioni ad Ozieri: Zafferano

Tradizioni ad Ozieri: Zafferano

Antonella Dessena è produttrice e grande estimatrice del prodotto

Lo zafferano (Crocus sativus), appartenente alla famiglia delle Iridacee e noto da millenni nelle zone del Mediterraneo e in Asia, sembrerebbe originario delle aree montane esistenti tra l'Iran e l'Afghanistan; lo si trova citato già in papiri egizi e ha percorso la storia dei popoli di Oriente e Occidente. Il termine zafferano, che indica la polvere ottenuta dagli stimmi dei fiori essiccati, è di derivazione araba: infatti zaafaran deriverebbe da asfar che significa "colore giallo". Nelle lingue europee la pianta è indicata con safran in francese, saffron in inglese, azasfran in spagnolo, safra in catalano, nome che si ritrova in documenti ritrovati in Sardegna dal 1500 in poi. Ed è proprio che tra il 1400 e il 1500 che gli Spagnoli consacrarono l'uso della droga in tutta l'Europa mediterranea facendogli assumere identità di spezia utilizzata da erboristi e speziali, colorante e aromatizzante per cibi. La Sardegna è la regione d'Italia che primeggia nella coltivazione dello zafferano, seguita da Abruzzo e Emilia Romagna, trovando la sua più ampia area di produzione nella provincia di Cagliari (S. Gavino Monreale, Turri, Villanovafranca). Ma esso è diffuso anche in altri piccoli comuni della regione su piccole superfici. A Ozieri, secondo ricerche effettuate dalla sig.ra Antonella Dessena, produttrice e grande estimatrice del prodotto, la tradizione dello zafferano inizia attorno agli anni '30, quando venne importato in città per essere utilizzato per la produzione di dolci. Altra ipotesi parla di una nobile donna che dopo la raccolta, trasportava lo zafferano a Cagliari per scambiarlo con altri prodotti di prima necessità. Un'antica presenza, dunque, quella di questa bella piantina a Ozieri, di ottima qualità e ampiamente apprezzata per la sua adattabilità, sia climatica che di terreno, e facilità di produzione. Lo zafferano è la spezia più costosa in assoluto (un kg. di stimmi pari a 1.500 € ca.), poichè essa si ottiene dalla raccolta (in periodo autunnale) manuale degli stimmi filiformi del fiore che sono leggerissimi: ne occorrono infatti oltre ventimila per produrre solo 125 gr. di prodotto! Lo zafferano contiene una moltitudine diprincipi attivi: olio, olio essenziale, un glucoside denominato picrocrocina, safranina (responsabile dell'aroma), crocina, glucoside carotenoide (responsabile della colorazione gialla) e infine vitamine B1, B2 e riboflavina.

Usi consigliati
- Salute: calma dolori di stomaco, tosse, dentizione, disinfiamma gli occhi arrossati, disturbi urinari, dolori reumatici e artitrici, dolori mestruali, ecchimosi, escoriazioni, favorisce la digestione, allevia gengive irritate e dolenti, purifica il sangue, riduce febbre e crampi, allevia scottature, stimola l'energia sessuale, tonifica il sistema nervoso, antiossidante, base per imedi omeopatici.
- Bellezza: cellulite, depura pelle del viso, base per massaggi rilassanti e tonificanti, pediluvi, per dare riflessi dorati e ramati ai capelli, profumo.
- Cucina: risotti, minestre, sughi, condimenti per carne e pesce, biscotti e dolci cotti nel forno, liquori
- Colorante naturale: per candele, per tingere la lana o per colorare la pasta di sale, e un pizzico disciolto in acqua calda aggiunto alla farina per i gnocchi darà loro un bel colore giallo dorato.

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