Ricette del veronese: Salsa Cren e "pearà"

Ricette del veronese: Salsa Cren e "pearà"

salsa al pepe

La “pearà” (salsa al pepe):
l’elemento caratteristico per la sua preparazione è il pepe
Ingredienti per sei persone
500 g di pane raffermo; 6-7 mestoli di brodo; 100 g di midollo di bue; 50 g di burro; pepe
Preparare del buon brodo di manzo non sgrassato, biscottare in forno il pane raffermo e poi grattarlo. In una pentola di coccio sciogliere il midollo con il burro, versare un mestolo di brodo bollente per persona e, dopo una breve cottura, aggiungere un pugno, sempre a persona, di pangrattato. Far bollire a fuoco lenta per circa due ore. Macinare abbondante pepe sulla salsa e aggiungere del brodo caldo o del pane per dare la giusta consistenza, a fine cottura si può aggiungere del grana grattugiato e servire molto calda.

Salsa Cren
Pelate e grattugiate il cren (radice di rafano) aggiungendo mollica di pane bagnata e strizzata, sale e diluite il tutto in aceto, lasciandola riposare.

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