Parma e i suoi salumi

Parma e i suoi salumi

culatello, spalla, prosciutto, salame, coppa, pancetta, sopressata, ciccioli, cotechino e altro

Prodotti tipici del parmense sono anche i salumi: culatello di Zibello, spalla di S. Secondo, prosciutto di Langhirano, salame di Felino, coppa, pancetta, sopressata (o cicciolata), ciccioli, cotechino e "cappello da prete" (insaccato con gli stessi ingredienti dello zampone ma con la forma tradizionale). Tutti conoscono in Italia e nel mondo il prosciutto di Parma, il suo sapore squisito, il suo alto valore nutritivo e la sua facile digeribilità, tanto che è consigliato ai malati. Il suo nome deriva dal fatto che l'aria delle prime pendici collinari dove viene stagionato lo "prosciuga", per un periodo che va dai 9 mesi ai 2 anni. Si ricava da suini allevati e nutriti secondo sistemi tradizionali in modo che le loro cosce prendano una forma e delle dimensioni appositamente studiate. Molti prosciutti confezionati in Lombardia, vengono inviati per la stagionatura a Langhirano o Collecchio, dove spirano le brezze del fiume Parma e del Taro. Esso può essere gustato da solo o insieme con altri antipasti, nei sandwiches o accompagnato da frutta polposa (meloni, pere, uva, fichi) e fresche insalate. Dato il suo aroma delicato va gustato con vini bianchi, rosati secchi o anche frizzanti, purchè non troppo dolci. Col prosciutto di Parma si possono preparare anche molte pietanze e salse gustose. La spalla cotta di San Secondo era un cibo consumato e apprezzato fin dall'anno 1000 ed era una vera e propria passione per Giuseppe Verdi. Viene ancora stagionata naturalmente per circa sei mesi, contrariamente a quanto avviene in altri luoghi dove l'industria, per fare più in fretta, inietta il sale e la cuoce a raggi infrarossi. Il culatello di Zibello (ma anche di Colorno e Busseto) era invece il salume preferito da D'Annunzio, che se lo faceva inviare da R. Brozzi, suo scultore personale e nato nel parmense. Prende il suo nome dalla culatta del maiale. La sua lavorazione e la sua stagionatura è cosa molto delicata perchè richiede una sorveglianza continua: esso è più piccante e più saporito del prosciutto. Essendo privo di rivestimento di grasso, deve essere stagionato nel clima umido della Bassa. Molto famoso anche il salame, che trova a Felino e a Sala Baganza la zona di maggior produzione, ma che è caratteristico di tutta la campagna parmense e anche emiliana. Esso è composto da parti scelte del suino: il lombo, le parti magre prive di tendini e cartilagini, alle quali si aggiungono, in proporzione di un terzo, parti grasse scelte tra quelle aderenti alle parti magre e che sono chiamate "parti grasse dure"; si aggiungono anche grani di pepe. Matura appeso a chiodi sui soffitti e in ambienti adatti, e forma una caratteristica muffa dal colore verdastro e dal profumo irresistibile. La coppa è confezionata con le masse muscolari delle parti superiori del collo e tirata in forma cilindrica con estremità tondeggianti, rivestita con intestini di bue o suino, rilegata con spago e bucherellata per fare uscire eventuali residui acquosi. La stagionatura è breve e più facile perchè questo salume può essere passato .in ambienti diversi senza subire danno. Va accompagnata con vino generoso. La sopressata (o cicciolata) è composta da parti varie del maiale, comprese le cotenne cotte. I ciccioli sono ciò che rimane delle parti grasse dure fatte bollire, spremute e riunite nello strettoio. Vanno consumati in breve tempo dopo l'uccisione del maiale.

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