Pane toscano, Finocchiona, Trippa, Roventino, Fagiola schiacciona

Pane toscano, Finocchiona, Trippa, Roventino, Fagiola schiacciona

specialità toscane

Pane toscano
La caratteristica principale del pane toscano è l'assenza di sale nell'impasto, da cui il nome di pane sciocco. Le forme sono molto grandi e tondeggianti. Le fette, naturali o abbrustolite, si abbinano magnificamente ai salumi locali: particolarmente saporiti e piccanti.

Finocchiona
Si produce in molte varianti in tutta la Toscana. È un salume dalla forma cilindrica, ottenuto dalla macinatura fine delle carni insaporite con sale, pepe, aglio, vino rosso e finocchio selvatico. A tavola è componente fondamentale del ricco antipasto di affettati della Toscana, accompagnati dai classici crostini o dal pane sciocco (senza sale).

Trippa
La trippa si ricava dal prestomaco dei ruminanti: il rumine (a forma di grosso sacco), il reticolo (o cuffia) e l'omaso (di forma ovoidale e detto anche libro o centopelli). Si acquista sbiancata, pulita e già lessata. In Toscana esistono ricette diverse: la trippa alla fiorentina, ad esempio, è fatta in umido con il pomodoro mentre la versione lucchese prevede un condimento a base di burro e parmigiano. In particolare, a Firenze, sopravvive l'antica tradizione dei trippai: venditori ambulanti che, sparpagliati per la città con i loro carrettini, vendono il classico panino con il lampredotto, budelline agnellate, inzimino di trippa.

Roventino
È un sorta di crepe confezionata con il sangue di maiale: una preparazione sempre più rara (un tempo per le vie di Firenze c'erano i venditori di roventini, ma ora sopravvivono soltanto i trippai). Il roventino è servito cosparso di zucchero o di formaggio grattugiato.

Fagiola schiacciona
Coltivato nei dintorni di Firenze e sul Mugello, è un fagiolo dalla pasta delicatissima e dolce e dalla buccia molto fine, ma resistente alla cottura. Si consuma esclusivamente fresco. Si cucina lesso, profumato con erbe aromatiche, oppure all'uccelletto. La schiacciona è ottima anche per la ribollita.

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