pancetta, coppa e salame

pancetta, coppa e salame

tipici prodotti d.o.p.

La lavorazione della carne di maiale nel piacentino vanta una tradizione antichissima. Alcune fonti raccontano di una certa “roba ad Piaseinsa” che avevano conquistato le corti di Parigi e di Madrid, anche grazie al cardinale Giulio Alberoni, primo ministro del re di Francia Filippo V Borbone. Da allora, nel rispetto delle antiche tradizioni e delle sapienti tecniche artigianali di lavorazione, la produzione di salume nel piacentino ha sempre rappresentato una importante realtà, tale da ottenere tre prestigiosi d.o.p.: pancetta, coppa e salame, realizzati esclusivamente con carni di maiale proveniente da Emilia Romagna e Lombardia. La coppa si presenta in forma cilindrica che scende più assottigliata alle estremità e si produce dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati. Carni che debbono avere un peso non inferiore ai due chili e mezzo, essere salate a secco (miscela di sale e aromi naturali) e poi massaggiate a mano. E, quindi, rivestite del diaframma parietale, legate con uno spago, forate nell'involucro e asciugate. Al taglio, la fetta si presenta soda e omogenea, di colore rosso frammisto a parti marezzate bianche e rosate. Il profumo è dolce e delicato e il sapore morbido e pastoso. Entrambi si affinano con la stagionatura, che varia da un minimo di sei mesi a un anno.
La pancetta, di forma cilindrica e dal peso che varia dai cinque agli otto chili, utilizza a sua volta la parte centrale del grasso di copertura della mezzena, ossia la pancetta vera e propria, alla quale si aggiungono una porzione di sottospalla e il piano del prosciutto. Salata a secco e a mano con una miscela di sale, aromi naturali e spezie, rivela al taglio fette morbide, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Il profumo è gradevole, dolce, leggermente speziato, mentre il sapore, sapido e caratteristico, si affina a sua volta con la stagionatura che deve durare almeno tre mesi.
Il salame è infine a base di carne magra, con una bassa aggiunta di grasso. Per le parti magre, sono utilizzate tutte le carni eccetto la pancetta. Per quelle grasse, lardo, gola e parti di pancetta senza grasso molle. Entrambe sono tritate sino a ottenerne una pasta, alla quale viene aggiunta una miscela di sale, aromi naturali e spezie. Il tutto è insaccato in un budello, legato con uno spago a maglia fitta e forato. Di forma cilindrica, con un peso non inferiore a 400 grammi e non superiore al chilo, il salame piacentino si presenta al taglio di colore rosso vivo con lenticelle di grasso bianco rosato. Il suo aroma è fragrante, il sapore dolce e delicato, che diventa più intenso con la stagionatura (minimo di 45 giorni).

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