Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano

formaggio stagionato famoso ed apprezzato nel mondo

Numerosi sono i caseifici che raccolgono il latte dalle vicine fattorie, trasformandolo in ottimo burro e nel favoloso formaggio Parmigiano-Reggiano. La lavorazione di questo formaggio, noto in tutto il mondo da più di sette secoli, costituisce un'arte inimitabile, che ripete gesti rituali da eseguirsi alla perfezione e che non possono essere improvvisati. Il Parmigiano Reggiano non va confuso con il "grana" prodotto in grandi caseifici con metodi industriali che permettono costi di produzione inferiori, ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori ottenibile solo con la lavorazione artigiana e una maturazione naturale e lentissima. Anche il latte che si usa è unico, perchè è il prodotto di caratteristiche ambientali tipiche (natura del terreno, tipo delle colture e degli allevamenti, molto accurati, con alimentazione di foraggi freschi). Esso viene lavorato al naturale, senza antifermentativi o simili ed ogni caseificio (o casello) raccoglie quello di una zona ben circoscritta e sempre quello, nel periodo che va da aprile a novembre. Si impiega il latte di due mungiture: quello della mungi tura serale rimane a riposo in piccole vasche per tutta la notte, quello della mungitura del mattino riposa nelle vasche per circa un'ora. Si screma parzialmente e poi si mescolano i due tipi travasandoli in una speciale caldaia di rame a forma di campana rovesciata. A questo punto si aggiunge il "siero fermento", residuato della lavorazione precedente, che innalza il grado di acidità del latte e lo fa fermentare in modo appropriato. Il latte viene quindi scaldato a 33° e agitato lentamente; sospeso il riscaldamento si aggiunge il caglio (ottenuto dai ventrigli di vitelli poppanti) e si attende la coagulazione (12-15 minuti), in cui il prodotto si chiama "cagliata". La cagliata viene divisa dal siero e rotta con un attrezzo a lamine taglienti detto "spino". Con la spinatura la massa coagulata si scinde in tanti granuli che vengono cotti a fuoco lento a 45° e a fuoco più vivace a 55°. Quando il fuoco viene sospeso, i granuli precipitano nel fondo della caldaia, formando un'unica massa, che viene sollevata dopo 30 minuti con una pala di legno e fatta passare in una tela di canapa e poi estratta. Sempre nella stessa tela viene introdotta, in uno stampo di legno, la fascera, dove assume la forma caratteristica, assolutamente originale: due facce piatte parallele e rotonde, con una fiancata (o scalzo) leggermente convessa, peso dai 30 ai 35 chili. La forma ha le dimensioni e la struttura ideali per favorire una maturazione lunghissima e per ottenere una perfetta uniformità nella pasta. Alcune ore dopo si toglie la tela e tra il formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice che, premendo sulla crosta in formazione, incide su tutta la fiancata una serie di scritte Parmigiano Reggiano, che permettono di identificare immediatamente e con sicurezza il prodotto. Dopo qualche giorno la fascera viene tolta, si esegue la salatura mediante immersione per 20-25 giorni in acqua salata e, dopo una breve esposizione al sole, la forma viene portata nei magazzini di stagionatura, grandi locali che possono contenere 50-100 mila forme: qui le forme sono disposte su scaffalature e sempre rivoltate e spazzolate. Al termine dell'annata casearia ogni forma viene esaminata da un esperto e se risponde ai requisiti richiesti riceve un ulteriore marchio a fuoco che, oltre a confermare la buona riuscita e la fedeltà ai metodi antichi di lavorazione, certifica l'anno di produzione. Il Parmigiano Reggiano ha sempre stuzzicato l'estro e l'entusiasmo dei gastronomi e dei cuochi. Apprezzatissimo come formaggio da tavola, da accompagnare a un vino robusto o alla frutta, e non solo alle pere, ma anche all'uva, ai fichi e alle pesche, è la componente imprescindibile di molti piatti della cucina parmigiana.

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