Il manzo e la carne rossa nel Veronese

Il manzo e la carne rossa nel Veronese

con allevamenti di bovini altamente qualificati

L’impiego della carne nell'alimentazione dell'uomo ha origini antichissime: la caccia, infatti, ha rappresentato un'importante fonte di cibo per le popolazioni primitive. La carne, quindi, costituisce una componente fondamentale dell'alimentazione umana in quanto rappresenta una delle principali fonti di proteine, ferro e minerali quali fosforo, sodio, calcio e potassio. Le proteine della carne bovina hanno un'altissima digeribilità e un valore biologico superiore a quelle di origine vegetale. Verona, da sempre terra di grandi aziende agricole, trova nella zootecnica allevamenti di bovini altamente qualificati per la qualità dello carne. La scelta di razze appropriate alle condizioni ambientali ed alimentari, permette di allevare animali in grado di fornire i prodotti richiesti dal consumatore che, nello specifico, sono carni scelte, magre, gustose e digeribili. La carne di vitellone è quella di maggior pregio perché più nutriente e gustosa. Stessa cosa si può dire per quella di manzo, trattandosi in entrambi i cosi di animali giovani con i medesimi caratteri nutrizionali ed organolettici. In cucina lo preparazione di un piatto di carne richiede uno certo preparazione ma può comportare poco impegno quando si sa scegliere il taglio giusto. Alcuni consigli per la corretta scelta del taglio sono: lombato e costato per carni alla griglia; fesa, girello e noce per scaloppine, cotolette e pizzaiola; sottospalla, petto e muscolo per bollito; taglio reale e girello per arrosti; spalla, reale e pancia per stufati. Durante le fredde serate invernali, in qualche trattoria, è tradizione servire le trippe che sono le interiora di manzo o di maiale ben lavate e sbiancate; piatto popolare molto gustoso e saporito va accompagnato da formaggio grana grattugiato, da verdure o da cubetti di lardo. Nel Veronese apprezzata è pure la carne di cavallo tanto che ancor oggi è diffusa la preparazione della “pastissada de caval” ovvero un brasato fatto precedentemente marinare nel vino rosso. Lo tradizione di questo piatto risale all'epoca delle invasioni barbariche quando, dopo un'aspra battaglia, rimasero sul campo diversi cavalli abbattuti le cui carni regalate al popolo vennero cotte in maniero tale da originare questo tipico piatto.

Dove acquistare
L’AZOVE Associazione Zootecnica Veneta con sede a Ospedaletto Euganeo (PD) tel. 0429 679277, è in grado di garantire e certificare il processo di alimentazione e le fasi dell'allevamento. Esso dispone del marchio "Certo" che contraddistingue la carne nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione e che ne certifico la provenienza da animali alimentati solo con prodotti vegetali privi di farine a trasmissione di BSE. Molti sono gli allevatori della provincia veronese che hanno aderito a questa Associazione.

La ricetta
Il “gran bollito" è un piatto robusto destinato soprattutto ai grandi pranzi. Suoi ingredienti rigorosamente suddivisi in “permanenti”: la gallina, il manzo, la lingua salmistrata, la testina di vitello, il cotechino (o il musetto).
Stagionalmente si aggiungono anatra, oca, faraona fresca, anche se non sono di stretta tradizione. Oltre a ingredienti classici, si usano i nervetti e il ginocchio di vitello. Quando è cotto, il gran bollito, va servito caldo accompagnato dalla “pearà” o dal “cren” (rafano).
Ingredienti
un bel pezzo di scamone, 500 g di petto di vitello, 300 g di testina disossata, cipolla, porri, sedano e carota. Far bollire in una pentola a pressione per un'ora circa tutti gli ingredienti in due litri d'acqua nella quale verranno aggiunti tre cucchiaini di sale. Lasciar riposare per 10 minuti, aprire la pentola e tagliare la carne da affettare calda. In un bollito misto non possono mancare la gallina (cotta in un litro d'acqua per 30 minuti) e il cotechino bolliti a parte.
La “pearà” (salsa al pepe):
l’elemento caratteristico per la sua preparazione è il pepe
Ingredienti per sei persone
500 g di pane raffermo; 6-7 mestoli di brodo; 100 g di midollo di bue; 50 g di burro; pepe
Preparare del buon brodo di manzo non sgrassato, biscottare in forno il pane raffermo e poi grattarlo. In una pentola di coccio sciogliere il midollo con il burro, versare un mestolo di brodo bollente per persona e, dopo una breve cottura, aggiungere un pugno, sempre a persona, di pangrattato. Far bollire a fuoco lenta per circa due ore. Macinare abbondante pepe sulla salsa e aggiungere del brodo caldo o del pane per dare la giusta consistenza, a fine cottura si può aggiungere del grana grattugiato e servire molto calda.

Salsa Cren
Pelate e grattugiate il cren (radice di rafano) aggiungendo mollica di pane bagnata e strizzata, sale e diluite il tutto in aceto, lasciandola riposare.

La festa
A Sanguinetto nel mese di maggio caratteristica "Festa del Toro" con specialità di carne cotta come si usava nel 1500. La frollatura, la preparazione e la cottura allo spiedo, oltre agli intingoli, sono i segreti per la riuscita di questa pietanza molto apprezzata. Nell'occasione si organizzano visite guidate al paese, si può assistere al Palio delle Contrade e visitare la Fiera Campionaria tel. 0442 81948.
A Cerea in località Cherubine ai primi di settembre "Festa del cavallo e del mais" tel. 0442 80055.
A Caldiera a fine febbraio antica "Festa di San Mattia e della “pearà” degustazione di bolliti e tanta salsa "pearà".
La prima domenica di settembre a Roverchiara "Festa della Costata doc" e mostra di prodotti tipici.

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