Il maiale nel Veronese

Il maiale nel Veronese

fa parte della cultura rurale tipica del territorio

Il maiale appartiene, per tradizione, alla cultura rurale tipica del territorio veronese. Un tempo l'allevamento casalingo era molto diffuso e, dopo aver provveduto alla sua macellazione, si utilizzava per uso alimentare ogni parte del maiale. La sua carne, saporita ed economica, è indicata per molte ricette. La polpa deve avere un bel colore rosato, uniforme e compatto al tatto, mentre le parti grasse devono essere bianche, asciutte e morbide. La carne di maiale è ricca di proteine, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.
Nel veronese è decisamente in declino l'allevamento casalingo con la scomparsa di antiche tradizioni, consuetudini e leggende, tuttavia le moderne tecniche di allevamento consentono di ottenere maiali con carni relativamente magre. Il maiale si presta a molteplici tipi di preparazione: brasati, arrosti, carrè, grigliate, scaloppine, al forno, in umido e insaccati come salsicce, pancetta, prosciutto, cotechino e gustose soppresse. La soppressa è il tipico salume veronese conosciuto sin dall' epoca degli Scaligeri e la si attiene, dopo una stagionatura perfetta, con carne macinata grassa e lavorata a lunga aggiungendo spezie, pepe, sale e tanto trita di aglio. La "lombata" o "lonza" è la parte migliore per arrosti e brasati mentre, tagliata a fette, è ottima cotta alla griglia o in padella. Il filetto, comunque, rimane la parte più ricercata assieme alle costine. Le ossa, invece, salate e lessate, vengono servite bollenti e con grani di sale e salsa al cren (rafano) si può gustare la squisita "carne attaccata all'osso". Infine il lardo, parte di grasso sotto la pelle, è ottimo se servito fresco, tagliato a fette sottili e salato. Si accompagna con polenta o pane caldo, mentre a cubetti la si usa nella preparazione di zuppe e stufati.

La ricetta
"Mas cio al late" (maiale arrostito nel latte)
Ingredienti per 4 persone
500 g di carne magra di
maiale, 300 g latte di vacca parzialmente scremato, 200 g pane comune arrostito.
Preparazione
prendete un pezzo di lombata del peso di circa 500 g, salatela e mettetela in una casseruola con 3 decilitri di latte. Copritelo e fatelo bollire adagio, finchè il latte sarà consumato. Aumentate il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, scolate via il grasso e levate il pezzo della carne per aggiungere, nel latte rimasto coagulato, un goccio di latte fresco. Mescolate e fate alzare il bollore aggiungendo, al termine, fette di pane arrostito.

Dove acquistare
In tutte le macellerie della zona si possono acquistare i prodotti sopra citati assaporando ancor oggi la qualità, il sapore e la bontà di un prodotto preparato seguendo le tradizioni di un tempo.

La festa
In tutti i paesi si svolgono feste popolari, da primavera ad autunno, con serate danzanti e stands gastronomici a base di carne di maiale alla griglia, alla piastra e risotti, il tutto accompagnato da buon vino.
Segnaliamo in particolare, nella prima decade di dicembre, la "Festa del Maiale" a Gazzo Veronese che si svolge in una corte rurale, alla riscoperta di piatti tradizionali tra cui polenta con il lardo, risotto e bolliti con la pearà.
Per info tel. 044 2579000.

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