Grana Padano

Grana Padano

prodotto nei numerosi caseifici della provincia

Nel piacentino nasce il Grana Padano, diverso dal Parmigiano Reggiano, anche se sembra assomigliargli. Il Grana Padano deriva dal latte di due mungiture (una scremata per affioramento). Nell'alimentazione delle bovine, sono consentiti erba verde e mangimi, insilati (piante intere di cereali trinciate e stoccate in silos). La lavorazione prevede, quale primo passaggio, il trasferimento del latte in caldaie tradizionali di rame, l'aggiunta del sieroinnesto (ottenuto dal siero della caseificazione del giorno precedente) e l'avvio della temperatura sino a 31-33°. La fase successiva conta invece l'immissione del caglio (ottenuto col quarto stomaco, l'abomaso, dei vitelli da latte). Dopo la coagulazione, la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) e l'aggiunta di zafferano, si passa alla cottura, prima a 45°, poi a 55°. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia, dove si aggregano.
La massa caseosa viene poi lasciata sostare sul fondo per 45-60 minuti, per rassodarsi, prima dell'estrazione. Usando una pala e un telo (schiavino), il casaro solleva quindi la forma in modo da poterla dividere in due parti eguali, ognuna delle quali è avvolta in una tela di canapa o di iuta e posta sullo spersore. A questo punto, ogni nuova forma è stretta e pressata in una fascera.
Dopo circa otto ore, tra la fascera e la parte laterale della forma (scalzo), si inserisce una fascia di plastica (stampo), che riporta in rilievo i marchi di origine cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonchè le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie della crosta. Dopo circa 24 ore la prima fascera è sostituita con una seconda, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere alla forma di assumere la dimensione definitiva. Dopo due giorni, quest'ultima è immersa in una soluzione di acqua e sale (salamoia), ma la "salatura" può avvenire anche a secco, a intervalli di 48 ore nell'arco di 15 giorni. Variabile è anche la sua durata. dai 15 ai 20 giorni per il tipo emiliano, dai 30 ai 40 giorni per quello lombardo.
Tolte dalla "salatura", le forme sono poi trasportate nella "camera calda" (stufatura), dove rimangono alcune ore ad asciugarsi, quindi sono avviate alla stagionatura, nel corso della quale il Grana Padano subirà una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si rifletteranno sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono pulite e girate ogni 15 giorni circa. Quindi sono esaminate con gli strumenti di controllo (martelletto, ago a spirale e sonda) per individuare eventuali difetti. Quando il prodotto risulta perfetto, la garanzia del Grana Padano è rappresentata dal marchio a fuoco, che ne assicura la qualità "sana, leale e mercantile", dopo essere stato controllato e selezionato dagli esperti del Consorzio tutela Grana Padano, con la supervisione dei funzionari del Csqa.

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taglio del formaggio Grana Padano
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