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prodotto a Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia
Il biroldo della Garfagnana è un insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani di alcune parti del suino mischiati al sangue.
La testa, i polmoni, la lingua e le frattaglie del suino vengono bollite per circa 3 ore e quindi tagliate, drogate e amalgamate con il sangue. Il composto viene insaccato in stomaco o vescica di maiale e bollito per altre 4 ore circa. Dopo la pressatura, l’insaccato viene posto a raffreddare. Il biroldo della Garfagnana si differenzia da quello di Lucca e da quello della Versilia per l’impiego anche della testa del maiale.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate, alla particolare tecnica di lavorazione e alla particolarità del gusto.
Il biroldo della Garfagnana viene prodotto da due salumifici e da una macelleria di Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, che hanno una produzione complessiva di 500 quintali all’anno, venduta per il 90% in zona, direttamente o in altri negozi di prodotti alimentari. Ci sono altri piccoli produttori della zona che comunque non ne producono quantità significative.
È possibile gustare il biroldo anche in ristoranti o aziende agrituristiche della Garfagnana.
Territorio interessato alla produzione: si produce in Garfagnana ma, con alcune varianti, in tutta la provincia di Lucca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
• Spatola per girare la carne durante l’impastatura
• Caldaia in cui avviene la cottura degli ingredienti
• Tritacarne
• Contenitore per mescolare l’impasto
• Cella frigorifera
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